Красное мясо — это продукт, который вызывает немало споров среди диетологов и потребителей. С одной стороны, оно является ценным источником питательных веществ, с другой — его чрезмерное употребление может нести риски для здоровья. Наши эксперты рассказали, в чем заключается польза и вред красного мяса, чтобы сделать осознанный выбор в своем рационе.
Польза красного мяса: почему оно так ценно
На сегодняшний день ученые склоняются к тому, что важно различать само красное мясо (например, говядину, свинину, баранину) и то, как оно обрабатывается, т.к. это два принципиально разных продукта. Исследования показывают, что необработанное красное мясо полезно — оно богато минералами, витаминами и аминокислотами.
«Красное мясо — отличный источник белка, железа, цинка и витамина B12. Особенно важно железо: оно усваивается намного лучше, чем из растений, помогает поддерживать энергию и предотвращает анемию. Белок и аминокислоты из мяса поддерживают мышцы, иммунитет и даже работу мозга», — рассказывает врач-токсиколог Михаил Кутушов.
Более того, исследования в области спортивной нутрициологии указывают на превосходство животного белка перед растительным.
«Если говорить в контексте эффективности мышечного восстановления после нагрузок, то употребление красного мяса обусловлено оптимальным аминокислотным профилем и содержанием специфических веществ, таких как креатин», — подчеркивает нутрициолог, кандидат педагогических наук, доцент кафедры физической культуры ГУУ Ирина Меркулова.
Вред красного мяса: о чем стоит беспокоиться
Но есть и нюансы. Не все мясо одинаково полезно. По словам Михаила, свежие нежирные куски — это одно. А переработанные продукты — колбасы, сосиски, бекон — совсем другое.
«Они содержат соль, консерванты, иногда нитриты и насыщенные жиры. Если их есть часто, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака», — подчеркивает токсиколог.
Вред от мяса, подвергшегося глубокой технологической переработке, давно документально доказан. Так, ученые из разных стран обнаружили связь между регулярным употреблением переработанного мяса и повышенным риском развития колоректального рака, сердечных болезней и диабета второго типа.
«Причина — комплекс факторов: наличие нитритов, нитрозаминов, избытка натрия и фосфатов, а также образование в процессе жарки или гриллирования при температурах свыше 150°C гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования, обладающих прооксидантным и воспалительным потенциалом», — рассказывает Ирина.
Другими словами, способ приготовления тоже имеет значение. Когда мясо жарят на сильном огне или гриле, особенно до корочки, образуются гетероциклические амины (HCA) и полициклические ароматические углеводороды (PAH).
«HCA формируются из аминокислот, сахаров и креатина, PAH — когда жир капает на пламя и дым оседает на поверхности. Эти соединения могут повреждать ДНК человека и усиливать воспаление. И важный момент: вред не в самом мясе, а в его количестве. Чрезмерное потребление красного или переработанного мяса может повышать воспаление, влиять на кишечник и метаболизм. Но умеренность и разумный выбор делают его вполне безопасным и даже полезным», — уточняет Михаил Кутушов.
Врач советует употреблять красное мясо с овощами, крупами, разнообразить рацион и выбирать качественные продукты.
«Тогда красное мясо работает как источник ценных нутриентов, а не как риск для здоровья», — говорит токсиколог.
Нет доказательств того, что само по себе красное мясо вредно. Проблемы возникают из-за методов приготовления и обработки. Настоящая польза для здоровья будет не в отказе от умеренно приготовленных блюд, а в сокращении количества сильно обработанного мяса и еды, приготовленной на открытом огне.
«Рацион должен строиться на цельных, минимально обработанных продуктах, где мясо выступает одним из элементов разнообразной тарелки, а не ее основой», — заключает Ирина Меркулова.