Летом многие стараются готовить квас дома, полагая, что чем больше хлеба заложить в закваску, тем насыщеннее и ярче будет вкус. Однако такая логика не просто ошибочна, она может быть опасна для здоровья.
Кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров в беседе с Life.ru объяснил, почему попытка сделать напиток «хлебнее» превращает его в угрозу.
«Вместо крепкого и ароматного напитка банка или бочка с домашним квасом превращается в инкубатор для нежелательных процессов. Избыток хлеба ломает процесс ферментации: дисбаланс субстрата приводит к развитию посторонней микрофлоры. В результате люди получают непредсказуемую субстанцию, которая представляет собой опасность для здоровья», — отмечает Быстров.
Секрет кроется в химии. В ржаном тесте присутствуют декстрины — сложные углеводы, которые промышленные дрожжи расщеплять не умеют. Зато ими охотно питаются дикие молочнокислые бактерии и плесневые грибы. В процессе их жизнедеятельности выделяется много органических кислот. Среда резко закисляется, дрожжи перестают работать, а в жидкости накапливаются сахара и полисахариды. В итоге сусло становится похожим на клейстер, а белки ржаной муки слипаются в агрегаты.
Чем это грозит на практике?
Риск взрыва. Белковые сгустки становятся точками, вокруг которых собираются пузырьки углекислого газа. В закрытой бутылке давление растет неравномерно и лавинообразно. Стенки тары могут не выдержать, и пробка вылетит с большой силой.
Опасность ботулизма. Аминокислоты, содержащие азот, — идеальная среда для бактерий Clostridium botulinum. Их споры часто живут в сырье, но в обычном квасе кислота не дает им развиваться. Избыток хлебного экстракта нейтрализует падение pH, и клостридии начинают активно размножаться. При этом вкус и запах напитка не меняются, но в нем синтезируется нервно-паралитический яд.
Мутность и осадок. Свободные белки связываются с дубильными веществами из корочек. Образуются нерастворимые комплексы, которые дают стойкую муть и плотный осадок на дне. Убрать его фильтрацией практически невозможно.
Токсичный «коктейль». Дикая микрофлора перерабатывает аминокислоты в гистамин и путресцин. Эти вещества не ощущаются на вкус, но вызывают учащенное сердцебиение, покраснение кожи и головную боль. Для людей с болезнями сердца и сосудов такой напиток может быть особенно опасен.
«Самостоятельное увеличение доли сырья в квасе превращает процесс квашения в неконтролируемый биохимический эксперимент. Полученный продукт характеризуется физической нестабильностью, потенциальной взрывоопасностью и высокими токсикологическими рисками. Соблюдение рецептурного баланса в данном случае — необходимое условие не качества, а безопасности готового напитка», — заключает эксперт.
Поделиться