Scientific American: остывшая еда работает как клетчатка EN
Остывшая пицца и другие крахмалосодержащие продукты могут оказывать воздействие на уровень сахара в крови. Исследователи объяснили, что при охлаждении часть крахмала в тесте превращается в так называемый резистентный крахмал — разновидность углевода, который не расщепляется в процессе пищеварения и ведет себя как пищевое волокно. Об этом 4 декабря сообщили в журнале Scientific American.
Как отметили в материале, смысл механизма прост: когда пиццу охладить, молекулы крахмала образуют длинные цепочки, устойчивые к перевариванию. Даже после повторного разогрева эти структуры сохраняются, что снижает скорость превращения углеводов в глюкозу. Такой эффект может быть полезен людям с диабетом или тем, кто стремится уменьшить гликемическую нагрузку и повысить долю ферментируемых волокон в рационе.
Исследования показали, что аналогичная трансформация происходит не только с пиццей, но и с рисом, пастой, картофелем, бобовыми. Процесс напоминает технологическое «закаливание»: нагрев, затем охлаждение изменяют структуру крахмала.
Кроме того, механизм давно изучен в лабораториях. В научных публикациях представлены микрофотографии охлажденного риса с длинными цепями резистентного крахмала, а в ряде исследований участвовали добровольцы, которые приходили в лабораторию в шесть утра, чтобы есть охлажденный рис натощак — ради точности измерений. Ученые фиксировали даже время пережевывания, подчеркивая, что пищеварение начинается в полости рта.
Журнал Medical Xpress 4 декабря рассказал, что микробиом кишечника играет важную роль в регуляции качества сна, настроения и общего самочувствия. Когда он находится в равновесии и здоровом состоянии, сон, как правило, становится лучше, а в случае нарушения человек часто испытывает бессонницу, переживает беспокойные ночи и плохие циклы сна.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ