Бренд-шеф Мосин: для жарки при высоких температурах лучше брать подсолнечное масло.
Выбирая то или иное масло для жарки, важно учитывать, что масло влияет на качество и вкус блюда. В зависимости от состава масло имеет разную температуру дымления, а от этого зависит — можно ли его использовать для жарки, при каких температурах и как это влияет на здоровье. Об этом «Газете.Ru» рассказал руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ, бренд-шеф, телеведущий Григорий Мосин.
Оливковое масло содержит мононенасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и витамины, считается одним из самых полезных для сердца и сосудов. Из-за относительно невысокой температуры дымления — 190-220°C — оливковое масло лучше использовать для салатов, заправок, жарки овощей и рыбы, запекания. «Кокосовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, полезные для метаболизма, дает энергию. Однако оно способно повышать уровень холестерина. Температура дымления в зависимости от степени рафинации составляет от 177°C до 232°C. Такое масло хорошо подходит для приготовления азиатских блюд, выпечки и жарки на среднем огне», — объяснил он.
Подсолнечное масло имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления — у рафинированного около 225°C, поэтому отлично подходит для жарки при высоких температурах. Масло подсолнечника содержит полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-6.
«Однако избыток таких кислот в рационе может быть вреден, кроме того, полиненасыщенные жиры в масле могут окисляться при нагревании. Лучше выбирать рафинированное масло, чтобы избежать образования вредных соединений при высоких температурах», — отметил эксперт. Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами и антиоксидантами. Имеет температуру дымления около 270°С. Это одно из самых стабильных масел для высокотемпературной жарки и запекания. Масло грецкого ореха содержит омега-3 жирные кислоты и антиоксиданты. Но из-за температуры дымления — около 160-180°C — не подходит для жарки при высоких температурах. Это масло лучше использовать в салатах или как добавку к готовым блюдам.
Арахисовое масло содержит витамин Е и антиоксиданты, имеет нейтральный вкус, но может вызывать у некоторых людей аллергические реакции. Температуры дымления достаточно высокая 230°C, поэтому хорошо подходит для жарки мяса и рыбы.
«Горчичное масло имеет еще большую температуру дымления, чем арахисовое — 250°C. Горчичное масло содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые полезны для сердца, и обладает уникальным вкусом и ароматом. Это же является и его недостатком — для кого-то вкус может показаться слишком ярким. Часто используется для приготовления блюд индийской кухни и жарки на высоких температурах», — заявил бренд-шеф.
Кунжутное масло содержит витамин Е и антиоксиданты, имеет приятный ореховый вкус и аромат. Может использоваться не во всех блюдах из-за специфического вкуса, но отлично подходит для азиатской кухни, жарки овощей и мяса при средних температурах. Температура дымления — 210 °C.
«Важно помнить, что даже самое полезное масло следует использовать в умеренных количествах, чтобы избежать избытка калорий и жиров в рационе», — резюмировал Мосин.